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食色性也?

2016/9/25 — 16:41

吃是為了生存、為了提供身體能量而設的本能。然而,為何我們會「捐窿捐罅」找好吃的餐廳,甚至出現米芝蓮等的星級飲食指南呢?

由神經學家John S. Allen寫的《大腦裡的美食家》(The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food)以物種的角度,了解人類如何「思考」食物。人類的智慧與文化的複雜性,遠超其他動物──包括我們的靈長類近親。我們的飲食習慣在自然界是獨一無二的:我們不是單純吃好的、吃時令的產物;食物還是一種文化載體,具有除營養以外的深層次意義,人類甚至由古到今都以食物拓展勢力範團,以現今的說法,這就是一種文化或國家的「軟實力」。

書中首先探究,即使影響健康,我們為何仍然喜歡吃「脆卜卜」的食物,到底油炸物有甚麼吸引力?這可能源於昆蟲。雖然現代人對昆蟲反感,但不能否認的是,昆蟲是絕佳蛋白質來源,在世界各地也時常出現在餐桌之上。記得早前到北京遊行,街頭有大量蠍子、草蜢等昆蟲小吃等着遊客,不過小肥波見到都怕怕,可女友人還真是女漢子,吃完一串又一串。

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植物也是另一種自然界的香脆食品,當中的秘密就是「新鮮」。蔬菜在收割後,開始流失水份,營養成份也會隨之改變;對比不新鮮又或有問題的蔬菜,新鮮蔬菜的養份較易吸收、較脆身,顯然我們喜歡「脆卜卜」,是從我們的祖先遺傳下來的喜好。

經歷幾百萬年的演化,我們已發展出這種分辨食物好與壞、食物與非食物的能力。而某些如猶太人或伊斯蘭教徒禁吃豬肉的飲食禁忌,是與文化認同不可分離。如此對某種食材產生厭惡,拒絕再吃的態度,不僅是討厭某種食物這樣簡單,而是視之為「毒素」、不再是食物。不過,某一文化的毒素可能是另一文化的食物,反之亦然。

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這種對食物的厭惡甚至對之反胃,是具有強烈的演化基礎。在自然界中導致反胃或惡心的食物都很危險,但在人類的角度而言,文化會影響此類基本認知,是一種雙向的關係──演化而來的智慧創造出文化,而我們又透過這些文化影響力,重新將前人的智慧及大腦定位。

又,因為大腦容量的增加,我們能做的事情也越多,單是記憶空間也需要更多。以煮碗餐蛋麵而言,就需要打蛋、切餐肉、開爐,然後留意各種食材熟透與否等等的步驟,都比你想像中複雜,要不然黑猩猩就不會只是用木條釣白蟻吃,牠們也會跟你一起「煮飯仔」。而這種能同時處理多種事項的能力,亦提升了人類應變能力與靈敏度,令我們成為萬物之靈。

古語有云:食色,性也。然而,人類「食好西」並非只是天性使然,而是前人留下來的智慧與恩賜,看畢此書你定會有同樣的看法。

原刊蘋果日報

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