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餐館故事之通緝

2016/11/14 — 10:30

vxla / flickr

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我看第一本關於「食物科學」的書,是 Howard Hillman 的 Kitchen  Science: A Guide to Knowing the Hows and Whys for Fun and Success in the Kitchen 。送這本經典給我的人,是以前澳洲國立大學的校長 Deane Terrell 。在書內,他寫下這句說話: everything happens for a reason 。這是十多年前的事。

在大學裏面,一大班同學上課,能夠給教授認出的,只有兩種學生。一種是少數的頂尖優異生,他們能夠與教授討論問題,提出不同的觀點。另一種是完全不按本子辦事,特別不合作的壞學生。我與老友李宗偉,是後者。在大學讀經濟,第二年,我們選修的其中一個學科,叫經濟計量學 Econometrics 。簡單來說,就是用數學及統計方法,將一大批長時間收集的經濟數據,理出一個關係。教授是 Deane Terrell ,他是這方面的專家。

那一年我們很少上課,因為要做的重要事情實在太多了:晚上去餐廳工作,賺取生活費;之後又要忙於去的士高,喝酒跳舞結交異性,差不多天亮才睡覺;跟著又要學打攬球;又要買菜煮飯;剩下有時間,還要拿起背包,去雪梨去墨爾本。節目排得密密麻麻,自然沒時間上課。要交功課怎辦?抄囉。有一次那位負責做功課的同學,寫錯了一個數學符號,我們當然不能分辨,一味照抄。 Deane Terrell 收到,覺得抄功課也算了,最差的是,看也不看搬字過紙,犯了最低級的錯誤。於是他在上課時,叫出我們的名字。被抄功課的同學在課堂,說明了情況。我們不在場。教授於是在往後的三課,繼續嘗試找我們,發覺不見踪影,實在太離譜,於是叫相熟的同學,「通緝」我們。

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終於與教授見面。他問,為甚麼要選經濟計量學?我說,因為想用另一個角度去看經濟學。他再問,那為甚麼不上堂兼抄功課?我們說了一大堆籍口,其中一項是,澳洲是如此倘大,花了點時間去看。 Deane 聽了,微微地點頭。最後他說,抄功課也要抄好一點,這樣子不能接受。我們說,明白。

這是我第一次面對面與教授見面。他真高大,有六呎二吧?很學者的樣子,米色西裝白色襯衫,留了鬍子,全白,修得整齊,戴一副舊式框金絲圓型眼鏡。語調不慍不火,眼神很温柔很聰明(對,就是有這感覺),談了半天,也沒一句真正責備我們的說話。後來我與宗偉商量,既然功課只佔最後成績的很少部份,為了尊重教授,我們索性不交功課,那便不會抄出問題。老同學贊成,就此决定。到了年底,我們進入考試場,教授見到,有點驚訝,說,你們還在?還在,我們答。雖然仍是出一招臨急抱彿脚,大考卻又過關。第三年我們再沒選修 Deane 的課程。

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畢業之後,我與宗偉開始開餐廳,開了一間又一間。有一天, Deane 來吃飯,吃得很高興,問服務員,誰是老闆。剛巧我們回來,同事指著,就是他倆。教授看見,先是愕然,跟著大喜,出力與我們握手。這夜我們說了畢業後,决定留下,與銀行借錢,開了幾間餐廳的故事。 Deane 聽得津津有味。

教授很愛吃,成為我們的常客。後來他升為校長,更受人敬重,應酬更多,每個星期都在我們餐廳出現,澳洲總理、教育部長,在他面前,都是乖乖學生。他最喜歡吃北京填鴨及辣椒牛柳絲,每次到來,總有這兩個菜。有一天他問,這個鴨燒得很好,不過,汁很平凡,是甚麼汁?我說,是海鮮醬。罐頭的。有防腐劑?應該有。他再問,牛柳絲炸得很脆,糖漿也上得不錯,不過有些死甜,能否改進?我答,傳統手法一直是這樣做,確實是有改進空間,要想一想。隔了兩天, Deane 再過來,送了 Kitchen Science 這本書給我,他跟我說,你要的答案,應該在裏面。每一件事的出現,背後必定有規律有原因,要看得清楚,經濟計量學是這樣,食物也如是。

打開書一看,是全新的天地,一口氣讀完,才知道甜酸苦辣咸鮮,如何出現如何互相影響。一個星期後,我邀請教授來餐廳,鴨卷的汁,改用燒鴨汁及鴨油做成,而牛柳絲糖漿中加重了鹽,以及混入炸脆了的胡蘿蔔絲,令味道更複雜自然。教授一吃,豎起拇指。後來教授不做校長,負責帶領商業學院。他邀請了宗偉讀 MBA 的課程,在堂上介紹,說宗偉是當年被「通輯」的學生之一。第一份功課,在畢業後好幾年,才在餐桌上交了出來, 100 分。再後來, Deane Terrell 做了一間小酒莊的主人,他的 Sauvignon Blanc ,又清又脆,真的好喝。我們說,這是真正學問,一理通,百理明。

原刊於《飲食男女》

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