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12 萬人研究:多吃牛油會早死

2016/7/12 — 9:00

網絡圖片

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很多人都以為脂肪是健康的大敵,對其敬而遠之。不過,脂肪是我們其中一種日常的必需營養,避免進食反會危害健康。而美國哈佛的最新研究就指,選擇吃「不飽和脂肪」更會減低早死機率。

要理解研究所言,我們首先要知道,脂肪大致可分為「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」。前者是指結構上沒有雙鍵的脂肪,性質相對穩定,而多數動物油都含有較高比例的飽和脂肪。後者則是指至少含有一個雙鍵的脂肪,由於雙鍵形成時,一對氫原子會被消除,因而與碳原子相結合的氫原子未達到最大值,因此被稱為「不飽和」。

不飽和脂肪所產生的能量相比「飽和脂肪」較少,而脂肪中的雙鍵數量越多,其不飽和程度越高,相對不穩定、不耐熱,因此不適合用於高溫烹調,而且要小心保存。

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故此, 20 世紀初期發明的食品工業技術,利用氫化的過程 (hydrogenation) 將順式的不飽和結構改變成為「反式脂肪」。現時很多加工食品都有「反式脂肪」,它們較易運送、不易變質並且令食物口感大為提升。但同時會增加患心血管病與 2 型糖尿病的風險。紐約市經已禁止食物含有反式脂肪;去年 6 月美國健康部門亦宣佈 2018 年全面取諦反式脂肪食品。

不同脂肪的分子結構圖

不同脂肪的分子結構圖

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哈佛的研究數據,採自 「護士健康研究」與「衛生專業人士跟進研究」。兩項研究均會每兩至四年向 126,233 位參與者收集問卷,追蹤他們的生活習慣、病歷等資訊長達 32 年。

研究團隊整理數據後就發現,攝取更多飽和及反式脂肪,跟死亡率增加有關。更重要的是他們發現,如果參與者以橄欖油、大豆油等「不飽和脂肪」取代牛油等的「飽和脂肪」,可有效降低死亡率最多 19% 。而轉吃「不飽和脂肪」不單減低心臟病與癌症相關的死亡率,腦退化症、柏金遜症等神經退化病症與呼吸道疾病相關的死亡也同樣可以減低。

領導研究的學者 Dong Wang 表示,近幾年不論普羅大眾還是醫學界人士,均混淆了各種脂肪帶來的影響,造成廣泛的誤會。是次的研究記錄了不飽和脂肪對健康的好處。英國食物研究所的名譽教授 Ian Johnson 就認為,是次結果跟目前各地公共衛生專家的建議一致,而且重申了從植物、魚及橄欖油中攝取豐富不飽和脂肪的地中海飲食,對身體更為有益的看法。他又指,近來有多本書籍及文章推廣「傳統飲食建議被推翻」的想法,但是次的研究將能夠中和這些聲音,研究結果亦跟「牛油回歸」的說法並不一致。

不過,由於研究只是觀察參與者的飲食習慣,因此,「不飽和脂肪更有益」的因果關係,未必是死亡率減低的唯一解釋,相反參與者有可能因為更注重健康飲食,也可能的解釋 。無論如何,均衡飲食多做運動才是健康之道。

來源:
The Guardian, Eating more saturated fats raises risk of early death, says US study, 5 July 2016
Time, Here’s new prood that not all fats are bad for you, 5 July 2016

報告:
Wang, D.D., Li, Y., Chiuve, S.E. & et al. (2016). Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med, published online July 05, 2016. doi:10.1001/jamainternmed.2016.2417

文/ac

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