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Ceviche 的由來

2017/2/16 — 15:42

「Astrid y Gaston」的「檸汁醃魚生」

「Astrid y Gaston」的「檸汁醃魚生」

在名廚Gaston Acurio的旗艦餐廳「Astrid y Gaston」試他的套餐,光是秘魯國菜「檸汁醃魚生」(Ceviche)就上了兩回。為甚麼在一個理應不該沉悶單調,精心編排過的套餐裏頭,同一種做法的菜要拿出來兩次?這難道不是重複?原來大廚的想法是要展現秘魯文化的多元,讓食客嘗到這個國家糅合了多少種烹調傳統。第二道ceviche是當前最常見的「檸汁醃魚生」,只不過把一般比較多用的鱸魚換成了河豚。可惜淋在魚肉上頭的「虎奶」(leche de tigre)醬汁太過霸道,壞了河豚本身的淡雅,並不高明。不過那第一道ceviche就有意思了,名字叫做「十九世紀的ceviche」。甚麼是「十九世紀的ceviche」?這會不會只是個噱頭?

「Astrid y Gaston」員工在製作菜餚。(圖片來源:「Astrid y Gaston」網站)

「Astrid y Gaston」員工在製作菜餚。(圖片來源:「Astrid y Gaston」網站)

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原來這裏頭牽涉到了秘魯國家尊嚴的大問題,不容等閒視之。話說ceviche這種秘魯最有名的海產處理技巧,中文譯做「檸汁醃魚生」,仔細一想,就會發現這裏頭最重要的其中一種元素並非源生秘魯本土,那就是檸檬了。事實上,檸檬也好,小柑橘也好,這些我們今天最常用在ceviche上頭,使魚肉蛋白質「變性」,把它們醃得像是「熟」了似的酸果,全都來自亞洲,對南美而言是外來物種。於是我們可以順理成章地推論,ceviche一定是西班牙殖民南美之後才有的一種東西,這種做法甚至可能是西班牙人跨過大西洋帶來的和秘魯原住民沒有關係。

Gaston Acurio支持這種論斷,他認為ceviche原來只在利馬等沿海殖民地核心流行,後來才逐漸散佈出去,到達印加帝國所處的山區。有些學者從字源考證,說明ceviche最早出自波斯,輾轉隨着伊斯蘭帝國擴張,傳到西班牙南部格林那達一帶,最後又跟着西班牙人來到中南美洲。不過,在食物上頭絕不低頭的秘魯人可不能全盤接受這種說法。有考古學家力證,早在征服者到來的一千多年之前,秘魯沿海的古文明就已經擁有各式各樣的醃魚了。其中一種是用「香蕉熱情果」(banana passionfruit)的果汁,再加上玉米做的發酵飲料「chicha」,以及燈籠椒和鹽,混合調成醃汁。其配方以及程序幾乎和現在的ceviche一模一樣,只是歐洲人傳進檸檬之類的果實之後,大家把香蕉熱情果汁換成青檸而已。

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兩造各有根據,爭論不休,地位崇高的Gaston Acurio甚至因此遭到批評,有人指責他不夠愛國,在秘魯國菜的來源問題上立場不夠堅定。大概是為了妥協友善,他故意在菜單裏多擺一道「十九世紀的ceviche」,試圖找出檸檬流行之前的「原版」ceviche。結果呢?這一道菜吃起來當然和平常在他處嘗到的不同,酸度明顯降低,卻也少了特色,畢竟香蕉熱情果本來就是種比較寡淡的水果。

 

原刊於飲食男女

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