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在邊緣掙扎的小店

2015/5/2 — 1:34

攝:Hei Chan Photo Reportage

攝:Hei Chan Photo Reportage

凌晨三點,當馬寶道仍在城中沉睡,廖師傅已如常推開小鋪鐵閘,開動機器,從磨豆漿,到製豆花和豆腐,再炸豆卜,重複每天都一樣的動作和工序,工作直到下午三點。「重複」是和廖師傅傾談時,聽到他提及得最多的詞彙。雖然工作重複,背後便是單調和枯燥,但現實是這間小店構成他的整個生活,照他的說法,「沒有其他選擇」,這小店養活他一家五口,撐下去是他唯一選擇。

德興隆老板廖連慶,四十歲,廣東人,移民來香港後,跟隨上兩代人,落戶被稱為小福建的北角,除學整豆腐,也賣上海飽點,以此營生,落地生根。廖祖父早在六十年代為求安穩生活,走難來到香港,先師承廖孖記,學整腐乳,見學有所成,便嘗試自立門戶。「當年馬寶道兩旁的樓房剛建好,阿爺便在這裡租了店鋪,一直做到拆樓」,一幌便是六十年。這門手藝傳至父親和大伯一代後,如今再由廖師傅接手。早在年前,當街坊聽聞這間小店所在唐樓面臨重建,都在忐忑幫襯多年的小店會否因此結業,幸好老板在同街覓得另一小鋪落腳,繼續經營。

小鋪後方便是不足六十呎的廚房,放下石磨、爐灶、大鐵鍋和一堆製豆腐的工具,剩下空間僅能容納他一人走動。廖師傅就在這有限空間,重複磨豆、煮豆漿、隔渣的功夫,每天以同一節奏,重複同一工序,然後四、五十板的新鮮豆腐、一桶桶熱豆漿和豆腐花,便按時從這裏捧出來賣給街坊,讓我們吃著屬於這個社區的味道。

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親身走入廖師傅的廚房,有機會一睹吃進嘴巴裏的豆花是如何製成的。好奇問他如何調製出香滑的豆腐花,他卻道沒甚麼特別技巧,「都是些手板眼見的功夫」。先用石磨慢慢推出豆漿,再倒進鐵爐裏煮滾,待稍微冷卻後備用。接著,他著店員幫手往冷卻好的豆漿內下石膏粉,只見師傅就在此刻迅速倒進另外一大碗豆漿,大力攪動。就是這一撞一攪,配合石膏粉的份量和豆漿的溫度,一切便決定這桶豆腐花的質素。這些「手板眼見」的功夫,當然難以言傳,因為靠的是二十多年的經驗和觀察。

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小店在現今香港,尤其在隨時被發展商相中重建的舊區,每一刻都在掙扎求存。自從北角渣華道海旁的公屋北角村被清拆重建:在香港,無敵大海景命定不能被窮人享有,消失的,除了舊樓,也包括社區原有的人際交往;小店的熟客一下子走了大半,「以前有北角村的日子,不少阿公阿婆每朝都來鋪頭喝杯豆漿吃件鍋貼」。原來,以前小店如酒樓般有早市這回事,回味以前風光日子,廖師傅言談間掩不住雀躍。如今,豆漿鍋貼不再是年輕人的早餐首選。舊樓拆了,人情關係變了,公公婆婆想略盡綿力貢獻本土社區經濟的機會也被消失了;同時,過往屬於大眾的社區生活,也沒法在裝潢華麗,點心選擇讓人眼花撩亂的高級餐館可以尋回。

談到小店前途,誰也不敢樂觀。除了因為豪宅化、商場化的發展,引致小店因面對大型連鎖店的競爭和貴租而要結業的壓力;在這個視專業為唯一成功標準的社會,行業的傳承困難也是另一難關。子承父業,無論任何行業,對於上一代人顯得順理成章;但到了這個年代,並非理所當然。問道會否想兒子承繼自己衣缽,廖師傅斬釘截鐵說不會,「這行辛苦,搵唔到食」。師傅的一句話,其實概括了現實社會的主流價值。小店的地位,和經營這些小店的人繼續被邊緣化。

 

文:洪翠蘭,通識教師,教書多年,每天走進課室前仍會忐忑,但每每離開課室,又總期待下次和學生的互動。

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