立場新聞 Stand News

從菜市場到廚房的另一種生命政治

2015/5/5 — 19:16

由雞為出發點,再一層一層搭配:小炒、焢肉、青菜,湯…也因此客家菜不求複雜,有一定的核心並外延的餐桌landscape,求簡單的美味,這種簡單也構築了生活的美感之一。 (圖:台灣桃園市政府客家事務局 )

由雞為出發點,再一層一層搭配:小炒、焢肉、青菜,湯…也因此客家菜不求複雜,有一定的核心並外延的餐桌landscape,求簡單的美味,這種簡單也構築了生活的美感之一。 (圖:台灣桃園市政府客家事務局 )

【文:林秀幸】

沿著台三線的路上,都是客家菜小店的招牌。老家附近的店,我大概知道其優劣,但是我忍住飢餓為了回家吃昨天的剩菜。我要在這裡替剩菜說話,剩菜不見得不好吃,譬如我的剩菜是一鍋紅燒肉,竹筍,絲瓜,魚湯,其實相當豐盛。但是我們總是很容易被路旁的小吃店吸引,而不願回去面對舊菜。回家後就虛情假意地把這些剩菜冰起來,三、五天之後,昧著良心,再名正言順地把它丟掉。

於是我忍住了,回家善待我的剩菜,感覺到少一份對地球和那些菜的歉意,沒有浪費。剩菜是倫理問題,要鼓勵自己面對它,雖然它失去新鮮感的刺激,但是一旦你煮了它,它就屬於你了,天底下沒有其他人可以代替你把它吃完(任何關係都是這樣嗎?XD)。但是也別誤會,我其實沒有做到每次都完美處理它的境界。前幾天在和班上同學聊天時還互相抱怨了一下煮菜的龐雜和勞時勞力,採買、洗菜、煮、收拾、剩菜的處理…..唉,好複雜的工程。但是有什麼關係是不複雜的呢?

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但是你如果天天出去吃呢,不僅是吃膩的問題,你還有一種沒來由的阻斷和空虛感。怎樣的阻斷和空虛感呢?一種你和食物的關係被控制,被限定在某一種相位和階段,只得到其中一個片段:「進食」,或許加上「哇,好好吃」或「好難吃」的驚嘆號。而這或許就是「消費者」的含義吧!曾經在一本小說看到一句話,「何時我們獲得了一個『消費者』的稱號?」時至今日,我參得他說那句話,以及這個稱號的深層含義。也就是和物的接觸限定在某一「片段的愛」,如此沒有連續性的片段激情。

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脈絡決定態度(「XX決定高度」的改裝句),一旦脈絡被限定在某個片段,我們和它的關係,很可能淪落到一種「吞噬」,這大概也是購買性的性關係在道德上比較難被接受的原因吧(法律上似乎見仁見智)。人和人的關係總是比較容易引起倫理上的辯論,但是和物的關係呢?從我們常掛在嘴邊一個詞開始:「去脈絡」。脈絡這麼重要嗎?為何我們需要脈絡?就像人類學家Geertz所言,人是那種自己編織一個意義之網,好讓自己鑲嵌在其中的生物(和蜘蛛類似)。Geertz這樣說時,意在那個自我編織意義,自我安適的人類特性;然而我卻畫錯重點,看到「網」狀體─類似蜘蛛的網,非線性的關係,而這觸及到人的本體論──人類需要一種網狀的意義(下次看到蜘蛛網和蜘蛛,不要破壞他們,他們和你關係密切)。

那麼讓我們從「自己煮」這個現代寓言開始來探索這網狀意義的編織吧!

「自己煮」在當代的時空(至於自己種,那就屬於更高階的意義性「生產」了XD)意味著什麼:採買、洗菜、烹煮、收拾(也就是人見人嚇的「洗碗工程」的修飾語)、剩菜的處理,以及冰箱的管理─哇,好大一串的工作。但是我們若仔細耙梳,發現這麼一連串的過程,在每一個階段,都在其社會關係裡編織它的意義之網,勾連一個網狀的社會過程。

從買菜說起吧。回到我的老家買菜是一大社交學問。叔婆蹲在那裡賣菜,她只剩一堆蔥,而你今天實在並不需要。你猶豫了一下,告訴自己她不欠錢,在這裡做健康的。如果你今天心情不錯,終究體認到親戚大義,第一順位還是繞到她的前面買下一把蔥,意思意思,才敢走到別攤買你真正需要的菜。但是並不保證你下次不會狠下心悠然走到遠一點的那攤,避開親戚難題。

走到豬肉攤,由於從父母手中就和他們家買到現在,你得喊老闆娘姊姊。「姊姊,有沒有做焢肉的肉?」她拿給你的,你不敢思量爭辯,你想你應該是得到你應得的。你料想她做過全社群的通盤考量,才分給你這塊:別人家有老人家,要最軟的。那家買得更勤的,得到更滿足的願望實現,那家需要祭祀的,那家有嬰兒的….,這些平常都在她的人情計算內,你自忖你就是得到你可以得到的,也不用囉嗦了。一圈走下來,你得到你的社群關係和個人需求不斷地協商的結果,不多不少。你畢竟心滿意足,感覺著你生活周遭的網絡的再一次確認,透過你的思量、你的行動。而且感受到這個網絡的動態性微調(最近有點敏感的詞)的動感,而你就是最後的決定者。

前幾天還和同事聊天說到,為何我們的父母或祖父母可以一輩子在權衡維持人際關係?也許那就是他們一生的技藝展演,在親戚朋友之間挪動各種能量,以滿足當下實態。雖然我們覺得太費事,而且太費心在這上面也顯得沒什麼遠大志向。但是我們現在似乎也太不費心了,經常以學術資本論高下,沒什麼人情義理這回事。但是人情「義理」不是和稀泥和互相利益,有如台灣侍從體系的運作精髓。那是人情沒有義理,雖然這之間很難拿捏。但是我們沒有人相信抽象理性的存在。日常生活的互動判斷總是在考驗我們的價值、習性和勇氣,能不能在一瞬間做出合宜的反應,而這個反應又影響我們的下一步,結構或是網絡(這兩者有時很難分辨)就是這樣被實踐出來的。

因此文化和歷史各有所司,文化給我們某些參考體系,但是歷史上的人,真正的人,卻以人的能力實踐出典範,令我們心儀的典範。回想一下我們追溯的那些英雄。他們總是在外在結構和可以彈性運用的網絡之間實踐出人情和義理的藝術創作。當然,這遠遠超出買菜的旅程。我最喜歡的電影角色之一,就是「天馬茶房」裡的天馬師。在一個動盪困難的年代,一個轉角的咖啡館,一個劇院間。他周旋在國民黨軍隊、在地人以及有夢的年輕人之間斡旋。努力地讓周遭的人得到一個適意的空間。

談得遠了,再回到廚房吧,換到洗菜了。如何在難洗的菜和營養價值之間衡量是考驗,幸好最好洗的綠花椰和高麗菜營養價值都還頗高,夏天的首選當然是小黃瓜囖,呵呵;但是偶而良心不安,不想被懶惰完全綁架,你下定決心買了菠菜。天啊,世紀難洗,但是為了不浪費,你還是忍痛花了20分鐘洗菜,為了家人,母愛真偉大(Q版的)。雖然你在個人可以支用的時間和當母親之間擺來擺去,但是「生命」的真實感,讓你不大敢忽視和真實的生命的關係,也因為生命的存在,讓我們可以稍微防範偽善欺騙,因為生命不會說謊,它如實呈現你說的,你做的。其間也不是沒有浪費過,任憑葉菜發黃最後棄置,相信是很多人共同的心虛之處。

烹煮時則是發揮創意的尖峰時段,你可以在家庭或地方傳統菜餚的基礎之上變化, 懷念媽媽的手藝,引進新的素材料理,感受不同食材的性質與組合,而媽媽總有幾句廚房格言讓你永遠記得。在這裡小記一番客家菜的人類學觀察:

所謂客家小炒,其實是祭祀後的限制性搭配。客家人祭祀時的三牲:豬、雞、魚,在那個不容易在山區覓得新鮮大魚的時代(溪魚大抵不大),於是魷魚乾成了代替品。那麼其中的豬肉和魷魚就近搭了起來,成了今日熟知的小炒絕配。她是我吃過少數肉加肉不太膩的組合。但是也一定要加蔥或是芹菜增加葉子味。就像祭祀時,燙雞的高湯,就是做蘿蔔湯和筍子湯的湯底。去年醃好的鹹菜剛好拿來煮祭完的豬,成了鹹菜豬肉湯….。當年他們是在祭祀的框架下被兩兩相配,但是也成了我們現在做菜時思考的起點。

我母親是做菜高手,據說是來自外婆的家傳。父親經常不預期招呼親朋來家裡作客,我母親總是可以急就章變出 一桌的菜。長大後回想,母親做菜從不照食譜,就可以從冰箱既有的食材變出來,實在是高超的bricolage術。掌握的應該是食物相互之間的關係原則,臨時才能搭得出來,這樣的關係原則不僅是食物個性的,也是文化上的。

什麼叫食物個性的呢?譬如蘿菠是冷性的,因此蘿菠糕最好是用煎的,蘿菠湯要加肉。但是一旦晒過之後,它的冷性就消失大半,陽光轉變了它的性質和風味,一種發酵的味道。所謂文化上的,譬如客家人對待雞的慎重。相對於鴨的多種烹調方式:炸的、炒的、煮的;雞肉很少過度烹調,大部分以白斬雞出現(這道請用土雞)。除了鴨肉腥味較重的因素之外,我認為這和雞在客家人的祭祀裡扮演的重要角色有關。雞是家戶祭祀的主角,需要家庭成員細心的養育,它是被馴化的飛翔物,暗示家庭以及可能的空間的擴展。當社群裡主廟的閹雞大賽,每戶家庭競賽著手藝和成員的合作。因此在客家庄請吃大閹雞,意味著高超的養雞手藝以及家庭solidarity的展示以及社群的分享。(可參見我寫的閹雞學術論文)因此白斬雞是家庭以及外延至社群的象徵,是餐桌的核心展演。我們小時候聽大人說,請客沒有雞盤就是「不像」(不像樣)。

由雞為出發點,再一層一層搭配:小炒、焢肉、青菜,湯…也因此客家菜不求複雜,有一定的核心並外延的餐桌landscape,求簡單的美味,這種簡單也構築了生活的美感之一。當有新的食材加入陣營時,究竟是按照文化還是食材特性來搭配,就看主廚的巧思了。創意構築在一定的原則和既有的美感經驗裡發展….

講到洗碗,洗碗是在考驗省時的效率和環保的價值的最佳時刻。你剛撈了一團麵,剩的麵湯水是最佳洗碗水。它環保、不用因為害怕化學殘留而使用大量清水沖洗、而且感受麵汁和油漬結合,不增加地球的化學負擔。但是你轉念一想,太麻煩了,還要把麵湯重新加熱,還要懂得衡量如何把麵湯水剛剛好夠用。用洗碗精快速、精準、無油漬殘留,要用多少就倒多少。你猶豫來猶豫去,either or……。看你那天心情和良知的組合指數,而做出最後的決定。

這裡的每一步都涉及外部的社會關係和內部的意義體系的互相協商和創造。換言之,社群關係和自我的聯繫,價值的優先順序和存在意義的反思和判斷。人在每一次的either or 之間衡量和抉擇,複數的價值體系也在這每一個步驟裡被迫呈現和協商。你不斷地在抉擇中體會社會和自我的限制、可能和創造,而非單純的臣服關係。而「自我」也在每一步的衡量和行動中被以手工鍛造(crafting the self)。

這樣的體會自我,或許是體會生命力的真義的一部分,也或許就是手工藝的魅力所在。手工,不只是餅乾和肥皂,還包括這些社群關係和其勾連的意義體系。在每一個人與物,人與人的關係中,鋪陳個人的倫理和美學。這也是為何現代人要去租田來種,年輕人希望創造一個「手工」的產業?回到和人與物的近距離接觸,身體與意念介入的自我鍛造,是抽象理念的基礎所在。而全球化的大跨距讓這些遭逢、協商、挪移或冒險迅速消解,經常只剩結構暴力。

這是為何我極少進入美式速食店的原因。最直接的原因,不在它的龐大資本和跨境撈錢,而是它們看起來就不像食物,但是也確實就是這個巨型的距離和資本,讓它不像食物。食物不僅是味覺和嗅覺的,它也是社會網絡的連結處。透過和它的結合(不只是進食),我們結合的是食物象徵背後的意義之網。速食店的食物的規格化,缺乏手工的痕跡,總是讓我無由想像它的背後,或是只能想像鏈條和工廠。也因此喪失我們可以介入的創造、偶然和詩意。跨距的增大,和脈絡消解成等比呈現。這也是某種生產的意義的消解。

但這並不意位著我拒斥大跨距的結構,而是我們如何擺放這些巨型結構在我們生活中的位置。有時候我們在小社群裡經常面臨令人窒息的關係,出去透透氣,意味著一種新鮮空氣,當然也是新關係的尋找。更大的結構隱含的更大的權力,有時候並不是全然負面,某個社會學家說過,權力也有正面的意涵(請不要來告訴我是哪個社會學家,我這是修辭,不是真的遺忘)。譬如,一個失衡的家庭關係經常以外面更巨型的權力的介入來改變其中的生態,那麼問題似乎變成我們如何巧妙運用這些不同屬性的社會力在生活中的位置。這個留待下次來書寫,這次就停留在菜市場和廚房吧。

 

原刊於芭樂人類學

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